厨师困境

目 前 正 在 困 扰 中 国 社 会 的 一 个 非 常 严 峻 的 问 题，即 农 民 的 收 入 偏 低 或 相 对 贫 困 问 题，缓 慢 增 长 的 农 民 收 入 与 工 业 职 工 收 入 之 间 的 差 距 会 越 拉 越 大 。 厨 师 困 境 是 通 过 厨 师 的 收 入 来 反 映 社 会 收 入 差 别 的 扩 大 。即 ： 假 如 有 一 个 收 入 有 限 而 又 食 不 厌 精 的 人，需 要 雇 用 三 个 厨 师，那 么 关 于 这 三 个 厨 师 的 收 入，我 们 至 少 可 以 肯 定 如 下 两 点 ：

第 一，假 如 这 三 个 厨 师 都 没 有 别 的 收 入 来 源，那 么，这 三 个 厨 师 的 平 均 收 入 不 会 高 于 雇 主 收 入 的 三 分 之 一 。 第 二，如 果 这 个 雇 主 的 收 入 在 整 个 社 会 中 只 处 于 平 均 水 平，那 么，三 个 厨 师 的 平 均 收 入 会 远 远 在 整 个 社 会 的 平 均 收 入 之 下 （ 最 高 只 能 接 近 平 均 水 平 的 三 分 之 一 ），即 他 们 不 可 能 得 到 一 份 与 雇 主 大 体 相 当 的 收 入 。

厨师的劳动产品菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效益，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

技术性与科学性、艺术性相统一的特性 烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程。

体力劳动与脑力劳动相统一的特征 厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。